پایان نامه بررسی امکان تولید ماست همزده کم چرب با استفاده از نشاسته پیش ژلاتینه ذرت

تصویر شاخص
رشته

مهندسی کشاورزی، صنایع غذایی

نوع فایل

Word

تعداد صفحات

112

زبان

فارسی

حجم

5 مگابایت

پایان نامه بررسی امکان تولید ماست همزده کم چرب با استفاده از نشاسته پیش ژلاتینه ذرت

 

چکیده

با توجه به اهمیت افزایش استفاده از محصولات لبنی کم چرب و نیز فراگیر شدن استفاده از محصولات جایگزین چربی و نقش مهم این محصولات در سلامتی مصرف کنندگان تولید محصولی  کم چرب حائز اهمیت خواهد بود. امروزه با گسترده ترشدن طیف مواد غذایی باید بتوان نشاسته ای تولید کرد که توانایی تحمل دامنه وسیعی از فرایند هاراداشته باشد یکی از انواع نشاسته های اصلاح شده ،نشاسته پیش ژلاتینه است که گاهی به آن نشاسته فوری نیز گفته می شود نشاسته پیش ژلاتینه نشاسته اصلاح شده ای است که با داشتن خصوصیاتی همچون انحلال پذیری در آب سرد و توانایی بالا در جذب آب در طیف وسیعی از محصولات غذایی و صنعتی استفاده می­گردد .

در اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ از نشاسته پیش ژلاتینه ذرت در ﻏﻠﻈﺖ های ۱و۲و۳و۴درصد اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪو تاثیر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی(اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ، pH، درﺻﺪ آب اﻧﺪازي، وﯾﺴﮑﻮزﯾﺘﻪ و  ماده خشک)، حسی ﻣﺎﺳﺖ کم چرب ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه در ﻃﻮل دوره ﻧﮕﻬﺪاري(۱، ۷ و ۱۴ روز) مورد ارزﯾﺎﺑﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. نتایج نشان داد ﺑﺎ اﻓﺰودن نشاسته پیش ژلاتینه ذرت ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎي ﻣﺎﺳﺖ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﮐﻢ ﭼﺮب،  pH ﻫﺎ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ، هر چند این تغییرات pH معنی دار نبود در ﻃﻮل دوره ﻧﮕﻬﺪاري اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﻌﻨﯽ دار اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ. ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﻏﻠﻈﺖ نشاسته پیش ژلاتینه ، ﻣﯿﺰان آب اﻧﺪازي ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎ ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ. ﻣﯿﺰان سفتی ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎ در ﻃﯽ دوره ﻧﮕﻬﺪاري اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺖ. با افزایش میزان نشاسته پیش ژلاتینه، مقدار ماده خشک افزایش معنی داری نسبت به شاهد داشت. خواص حسی در نمونه‌‌های حاوی درصد ۱درصد نسبت به شاهدافزایش یافت و نمونه‌ای با غلظت ۲و۳و۴ درصدبه همین ترتیب افزایش یافت. نتایج ﺣﺎﺻﻞ از ﭘﮋوﻫﺶ ﺣﺎﺿﺮ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ استفاده از نشاسته پیش ژلاتینه ذرت  در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﻣﺎﺳﺖکم چرب می تواند بر روی خواص ماکروسکوپی محصول مانند پایداری، بافتی و احساس دهانی تاثیر بسزایی دارد استفاده از نشاسته پیش ژلاتینه ذرت درتولید  ژل و افزاینده ویسکوزیته می تواند باعث ارتقا خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده کم چرب می گردد.

کلمات کلیدی: نشاسته پیش ژلاتینه ذرت، ماست کم چرب، ویسکوزیته، همزده

 

مقدمه

شیر در بین غذاهای متعدد با منشا حیوانی و گیاهی، از جایگاه خاصی برخوردار است، چرا که تنها غذای انسان و همچنین حیوانات در طی اولین مراحل زندگی است. بنابراین، شیر می باید محتوی هر آن چیزی باشد که موجود جوان برای رشد و نمو بدان نیاز دارد، که وجود مقدار کافی پروتئین و مواد معدنی حائز اهمیت بیشتری است. شیر و فرآورده های آن همچنین کمک شایانی به تعادل رژیم غذایی سالمندان می کنند؛ زیرا علاوه بر دارا بودن تمام مواد معدنی مهم ، غنی از اجزایی هستند که در تغذیه این ردۀ سنی با اهمیت تلقی می شوند. شایان ذکر است که در صورت عدم دسترسی به شیر و فرآورده های آن، امکان فراهم آوردن برخی از این مواد معدنی با مشکل مواجه می شود  (رزمخواه شربیانی و همکاران، ۱۳۸۹).

ﻣﺎﺳﺖ ﯾﮑﯽاز مهمترین فراورده تولیدی از شیراﺳﺖ، ﮐﻪ ﻓﺮوش آن در ﺟﻬﺎن اﻣﺮوز ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﺗﻨﻮع در ﺣﺎل اﻓﺰاﯾﺶ اﺳﺖ. اﻣﺮوزه اﻧﻮاع ﻣﺨﺘﻠﻔﯽ از ﻓﺮآورده ﻫﺎي ﻣﺎﺳﺖ در ﺟﻬﺎن ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﯽﺷﻮد ﮐﻪ از ﺟﻤﻠﻪ آنﻫﺎ ﻣﯽﺗﻮان ﺑﻪ ﻣﺎﺳﺖ ﮐﻢﭼﺮب، ﻣﺎﺳﺖ ﭘﺮوﺑﯿﻮﺗﯿﮏ، ﻣﺎﺳﺖ ﻣﻨﺠﻤﺪ، ﻣﺎﺳﺖ ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽ و ﻏﯿﺮه اﺷﺎره ﻧﻤﻮد، ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ارﺗﺒﺎط ﺑﯿﻦ ﻣﺼﺮف ﻏﺬاﻫﺎي ﭼﺮب و ﺑﯿﻤﺎريﻫﺎي ﻗﻠﺒﯽ ﻋﺮوﻗﯽ، ﮐﺎﻫﺶ ﭼﺮﺑﯽ ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ ﺗﻮﺳﻂ ﻣﺘﺨﺼﺼﺎن ﭘﯿﺸﻨﻬﺎد ﻣﯽﺷﻮد.

از ﺑﯿﻦ ﻓﺮآوردهﻫﺎي ﻏﺬاﯾﯽ، ﻣﺼﺮف ﻓﺮآوردهﻫﺎي ﻟﺒﻨﯽ ﮐﻢ ﭼﺮب ﺑﻪ ﺧﺎﻃﺮ ﻓﻮاﯾﺪ ﺳﻼﻣﺘﯽ ﺑﺨﺸﯽ آنﻫﺎ درﺣﺎل اﻓﺰاﯾﺶ اﺳﺖ. اﮔﺮﭼﻪ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻓﺮآوردهﻫﺎي ﮐﻢ ﭼﺮب ﺳﺎلﻫﺎ اﺳﺖ ﮐﻪ درﮐﺸﻮرﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ اﻧﺠﺎم ﻣﯽﮔﯿﺮد اﻣﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦﻫﺎي ﭼﺮﺑﯽ ﻣﻮﺿﻮﻋﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻫﻨﻮز ﻫﻢ ﺟﺪﯾﺪ اﺳﺖ. ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦﻫﺎي ﭼﺮﺑﯽ در واﻗﻊ ﺷﺎﻣﻞ ﻣﺨﻠﻮﻃﯽ ازﺟﺎﻧﺸﯿﻦﻫﺎي ﭼﺮﺑﯽﻣﺸﺘﻖ ﺷﺪه از ﻟﯿﭙﯿﺪ، ﻣﻘﻠﺪﻫﺎي ﭼﺮﺑﯽ ﺑﺎ ﻣﻨﺸﺎء ﮐﺮﺑﻮﻫﯿﺪرات و ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ و ﯾﺎ ﺗﺮﮐﯿﺒﯽ از آنﻫﺎ ﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ. اﯾﻦ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻣﯽﺗﻮاﻧﻨﺪ ﻣﺸﮑﻞ ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ و ارﮔﺎﻧﻮﻟﭙﺘﯿﮑﯽ ﻧﺎﺷﯽ از ﮐﺎﻫﺶ ﻣﻘﺪار ﭼﺮﺑﯽ را در ﻓﺮآوردهﻫﺎي ﻟﺒﻨﯽ را ﮐﺎﻫﺶ دﻫﻨﺪ

هدف از پژوهش حاضر بررسی تأثیر نشاسته پیش ژلاتینه ذرت بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست همزده کم چرب است.

 

بیان مساله

با افزایش چاقی در نواحی مختلف جهان و با توجه به نقش غذا در کنترل انرژی و کالری دریافتی، صنعت غذا موظف است فراورده هایی را با کالری کاهش یافته به مصرف کنندگان ارائه دهد. طبق استاندارد کدکس غذاهایی با کالری کاهش یافته باید ≥ ۲۵% کاهش انرژی در مقایسه با غذاهای پرچرب داشته باشند. از این رو تولید ماست کم چرب (کمتراز۵/۱% چربی (بی نام،۱۳۸۷). می تواند راه حل مناسبی برای کاهش کالری دریافتی و نیز جلوگیری از انواع  بیماری ها باشد          (Emadzadeh et al.,2011).

با توجه به عملکرد خوب چربی و نقش آن در بافت، مزه و بوی غذا باید از جایگزین های مناسب استفاده نمود. یک جایگزین ایده آل چربی باید چربی و کالری را کاهش دهد در حالیکه تمام        ویژگی های فراورده پر چرب اولیه را حفظ نماید. از طرف دیگر تحقیقات نشان داده است که بین افزایش مصرف چربی مواد لبنی و نرخ مرگ و میر ناشی از بیماری های قلبی یک ارتباط مستقیم و معنی داری وجود دارد(چربی شیر دارای مقدار کلسترول بالایی می باشد)Mcmahon et al.,1996)).

ماست یکی ازمحبوب ترین فرآورده هاي لبنی است که درسراسر دنیا به طور وسیعی مصرف می شود و با توجه به بالا بودن ارزش تغذيه اي و وجود باکتري هاي مفیددر آن مورد توجه فراوانی قرارگرفته است. امروزه ماست هاي تولید شده در صنعت بسیار متنوع است، از آن جمله می توان به ماست هاي کم چرب، ماست هاي پروبیوتیک[۱]، ماست نوشیدنی و ماست منجمد و ماست هم زده اشاره نمود. ماست به دليل تركيب شيميايي خاص(كربوهيدرات ها، پروتئين ها، ليپيدها، ويتامين ها) به عنوان يك ماده مهم در رژيم غذايي می باشد.انواع نشاسته طبیعی فاقد کارایی لازم جهت  بکارگیری در دامنه وسیعی در مواد غذایی هستند((Fiszman et al., 1999.

امروزه محققین به دنبال استفاده از جایگزین های چربی به منظور بهبود خواص مواد غذایی هستند. نتایج حاصل از این تحقیقات نشان داده است که استفاده از فیبرهای رژیمی و نشاسته می تواند بر روی خواص ماکروسکوپی محصول مانند خصوصیات جریانی، پایداری،  بافتی و احساس دهانی تأثیر بگذارد و همچنین استفاده از نشاسته بسته به نوع منبع مورد استفاده (نسبت بین آمیلوز و آمیلوپکتین) و نوع نشاسته (پیش ژلاتینه شده، نشاسته با اتصالات عرضی و غیره) می تواند بر این خصوصیات تأثیر متفاوتی بگذارد (O’Riordan et al., 2007).

امروزه با گسترده ترشدن طیف مواد غذایی باید بتوان نشاسته ای تولید کرد که توانایی تحمل دامنه وسیعی از فرایند هارا داشته باشد یکی از انواع نشاسته های اصلاح شده، نشاسته پیش ژلاتینه است که گاهی به آن نشاسته فوری نیز گفته می شود که برای تولید آن ابتدا نشاسته طبیعی ژلاتینه شده وسپس به صورت پودر خشک تبدیل می شود. انواع نشاسته را توسط خشک کن غلطکی به صورت نشاسته پیش ژلاتینه درآوردند و خصوصیات عملکردی ورئولوژیکی آن را مورد بررسی قرار دادند و بدین ترتیب اعلام کردند که پایداری نشاسته اصلاح شده (پیش ژلاتینه) در فرآیندهای غذایی بیشتراست(Lobato-Calleros et al.,2014).

ذرت سرشار از املاح معدنی كلسیم، پتاسیم، فسفر و آهن بوده و قسمت اعظم آن را مواد نشاسته‌ای تشكیل می‌دهد و شامل ویتامین های گروه A,B,C است همچنین ذرت دارای مواد آنتی‌اکسیدان (ضدسرطان) و فیبر غذایی بوده که در پیشگیری از بیماری‌های غیر واگیر مثل دیابت، بیماری‌های قلبی – عروقی و بیماری‌های گوارشی مثل یبوست بسیار مناسب است  O’Riordan et al., 2007)).

از نظر ویژگی بافتی، دو نوع ماست «قالبی[۲]» و «ماست هم‌زده» وجود دارد. در تولید ماست قالبی، مراحل ژل‌بندی و متعاقب آن سردکردن در ظروف بسته‌بندی انجام می‌شود و بافت ماست، شکل ظرف را به خود می‌گیرد؛ به‌طوری که اگر بخواهید با قاشق مقداری از آن را بردارید، توده‌ای ژل مانند وارد قاشق می‌شود. ماست قالبی از نظر بافت‌شناختی، برخلاف ماست هم‌زده ساختار ژل مانند دارد اما در تولید ماست هم‌زده، ابتدا مراحل تخمیر و همزنی ژل در مخزن تخمیر انجام و سپس وارد مرحله بسته‌بندی می‌شود.  مهم‌ترین ویژگی ماست قالبی، «سفتی» و ویژگی ماست هم‌زده «گرانروی[۳]» بافت آن است. به محصولاتی که جریان ناروانی دارند و به راحتی جریان پیدا نمی‌کنند، «گرانرو» می‌گویند و برخلاف تصور عام، سفت یا شل‌ بودن بافت ماست الزاماً به دلیل غلظت آن نیست، زیرا ممکن است ماستی غلظت کمی داشته باشد اما میزان «گرانروی» آن بالا باشد(بی نام، ۱۳۸۷).

نشاسته پیش ژلاتینه نشاسته اصلاح شده ای است که با داشتن خصوصیاتی همچون انحلال پذیری در آب سرد و توانایی بالا در جذب آب در طیف وسیعی از محصولات غذایی و صنعتی استفاده   می­گردد (دهقان، ۱۳۸۷) .

 

فهرست مطالب

چکیده ۱

فصل اول:کلیات پژوهش… ۲

۱-۱-مقدمه. ۳

۱-۲- بيان مسئله. ۴

۱-۳-ضرورت انجام تحقیق.. ۶

۱-۴- اهداف مشخص تحقيق.. ۷

۱-۵-پرسش اصلی تحقیق.. ۷

۱-۶-فرضيه‏هاي تحقیق.. ۸

۱-۷-تعریف واژگان تخصصی.. ۸

۱-۷-۱-غذاهای عملگرا یا فراسودمند. ۸

۱-۷-۲-نشاسته پیش ژلاتینه ذرت۹

۱-۷-۳- گرانروی ماست۹

۱-۷-۴ -ماست همزده ۱۰

فصل دوم:ادبیات ومستندات… ۱۱

۲-۱-ادبیات۱۲

۲-۱-۱-ماست۱۲

۲-۲- منشاء ماست۱۲

۲-۳- ارزش تغذیهای ماست۱۴

۲-۴٫انواع مختلف ماست۲۳

۲-۵-روش تهیه ماست۲۵

۲-۶-باکتريهاي اسيد لاکتيکي و نقش آنها در توليد ماست و آروما ۳۱

۲-۷-نمایش رئولوژیکی تغيير وتحولات ساختاری و گسترش آن در ماست همزده ۳۲

۲-۸-نشاسته. ۳۵

۲-۹- انواع نشاسته اصلاح شده ۳۵

۲-۹-۱-نشاسته پیش ژلاتینه شده ۳۶

۲-۹-۲-نشاسته با اتصالات عرضی.. ۳۷

۲-۹-۳-نشاسته استیله شده ۳۷

۲-۹-۴- نشاسته هیدروکسی پروپیله شده ۳۷

۲-۹-۵٫ نشاسته اصلاح شده آنزیمی.. ۳۸

۲-۹-۶٫ نشاسته اصلاح شده اسیدی.. ۳۹

۲-۹-۷٫نشاسته اکسیده شده ۳۹

۲-۲-مستندات۳۹

۲-۲-۱-مروری برتحقیقات انجام شده در ایران: ۳۹

۲-۲-۲-مروری برتحقیقات انجام شده درجهان. ۴۱

فصل سوم:مواد وروش ها ۴۵

۳-۱- آزمایشات مربوط به شیر. ۴۶

۳-۱-۱- تعیین مشخصات شیر. ۴۶

۳-۲-مواد ولوازم مصرفی دراین پژوهش۴۶

۳-۳-روش تولید. ۴۷

۳-۴- آزمون هاي فیزیکوشيميايي.. ۵۰

۳-۴-۱- اسیدیته قابل تیتر. ۵۰

۳-۴-۱-۱مراحل انجام آزمایش۵۰

۳-۴-۲-تعیین چربی.. ۵۱

۳-۴-۲-۱-مراحل انجام آزمایش۵۱

۳-۴-۳-اندازه‌گیری ماده خشک۵۱

۳-۴-۳-۱-مراحل انجام آزمایش۵۲

۳-۴-۴-اندازه‌گیریpH.. 52

۳-۴-۴-۱-مراحل آزمایش۵۲

۳-۴-۵-اندازه گیری پروتئین.. ۵۳

۳-۵- آزمون هاي رئولوژیکی.. ۵۴

۳-۵-۱- اندازه گیری درصد آب اندازی: ۵۴

۳-۵-۲-  اندازه گیری درصد ویسکوزیته. ۵۴

۳-۵-۳-خصوصيات حسي.. ۵۵

۳-۶-۱-ارزیابی حسی نمونه‌های ماست۵۵

۳- ۷-روش جمع آوری اطلاعات۵۶

۳-۸-متغیرهای پژوهش۵۶

۳-۹-روش تجزیه وتحلیل اطلاعات۵۷

 فصل چهارم: تجزیه و تحلیل داده ها

۴-۱-نتایج حاصل از آزمون های انجام شده………………………………………………………………………….۶۱

۴-۱-۱-چربی…………………………………………………………………………………………………………………..۶۱

۴-۱-۲-اسیدیته………………………………………………………………………………………………………………..۶۳

۴-۱-۳-pH……………………………………………………………………………………………………………………..65

۴-۱-۴-آب اندازی…………………………………………………………………………………………………………..۶۷

۴-۱-۵-ویسکوزیته………………………………………………………………………………………………………….۷۹

۴-۱-۶-ماده خشک……………………………………………………………………………………………………………۷۱

۴-۱-۷-پروتئین………………………………………………………………………………………………………………..۷۳

۴-۱-۸-خواص حسی……………………………………………………………………………………………………….۷۵

۴-۱-۸-۱-ارزیابی بافت…………………………………………………………………………………………………….۷۷

۴-۱-۸-۲-ارزیابی احساس دهانی  …………………………………………………………………………………۷۹

۴-۱-۸-۳-ارزیابی عطر و طعم  ………………………………………………………………………………………۸۱

فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات

۵-۱-نتیجه گیری کلی……………………………………………………………………………………………………….۸۷

۵-۲-پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………..۸۸

 

بررسی امکان تولید ماست همزده کم چرب با استفاده از نشاسته پیش ژلاتینه ذرت

دیدگاهتان را با ما درمیان بگذارید
تعداد دیدگاه : 0
امتیاز کلی : 0.0
پیشنهاد شده توسط : 0 کاربر
بر اساس 0 فروش
0
0
0
0
0

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

لطفا پیش از ارسال نظر، خلاصه قوانین زیر را مطالعه کنید:

فارسی بنویسید و از کیبورد فارسی استفاده کنید. بهتر است از فضای خالی (Space) بیش‌از‌حدِ معمول، شکلک یا ایموجی استفاده نکنید و از کشیدن حروف یا کلمات با صفحه‌کلید بپرهیزید.

نظرات خود را براساس تجربه و استفاده‌ی عملی و با دقت به نکات فنی ارسال کنید؛ بدون تعصب به محصول خاص، مزایا و معایب را بازگو کنید و بهتر است از ارسال نظرات چندکلمه‌‌ای خودداری کنید.
اولین نفری باشید که دیدگاهی را ارسال می کنید برای “پایان نامه بررسی امکان تولید ماست همزده کم چرب با استفاده از نشاسته پیش ژلاتینه ذرت”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

سوال محصول

شما شاید این را هم دوست داشته باشید

قیمت دوره

29,000 تومان

گزارش سوءاستفاده
امتیازی ثبت نشده است
سطح آموزش پیشرفته
تعداد دانشجو : 0
تاریخ انتشار: 7 مهر 1400آخرین بروزرسانی: 5 آبان 1400تعداد بازدید: 361
قوانین و مزایای استفاده

  • دسترسی به فایل محصول به صورت مادام‌العمر
  • تضمین کیفیت آموزش‌ها
  • فعال‌سازی آنی لینک دانلود، پس از ثبت سفارش
  • فروش فقط از طریق آکادمی الماس
  • به صورت رایگان یک یا چند آموزش را دریافت می‌کنید.
قیمت دوره

29,000 تومان