امکان تولید ماست همزده کم چرب با استفاده از نشاسته پیش ژلاتینه ذرت

امکان تولید ماست همزده کم چرب با استفاده از نشاسته پیش ژلاتینه ذرت

چکیده

با توجه به اهمیت افزایش استفاده از محصولات لبنی کم چرب و نیز فراگیر شدن استفاده از محصولات جایگزین چربی و نقش مهم این محصولات در سلامتی مصرف کنندگان تولید محصولی  کم چرب حائز اهمیت خواهد بود. امروزه با گسترده ترشدن طیف مواد غذایی باید بتوان نشاسته ای تولید کرد که توانایی تحمل دامنه وسیعی از فرایند هاراداشته باشد یکی از انواع نشاسته های اصلاح شده ،نشاسته پیش ژلاتینه است که گاهی به آن نشاسته فوری نیز گفته می شود نشاسته پیش ژلاتینه نشاسته اصلاح شده ای است که با داشتن خصوصیاتی همچون انحلال پذیری در آب سرد و توانایی بالا در جذب آب در طیف وسیعی از محصولات غذایی و صنعتی استفاده می­گردد .

در اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ از نشاسته پیش ژلاتینه ذرت در ﻏﻠﻈﺖ های ۱و۲و۳و۴درصد اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪو تاثیر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی(اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ، pH، درﺻﺪ آب اﻧﺪازی، وﯾﺴﮑﻮزﯾﺘﻪ و  ماده خشک)، حسی ﻣﺎﺳﺖ کم چرب ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه در ﻃﻮل دوره ﻧﮕﻬﺪاری(۱، ۷ و ۱۴ روز) مورد ارزﯾﺎﺑﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. نتایج نشان داد ﺑﺎ اﻓﺰودن نشاسته پیش ژلاتینه ذرت ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎی ﻣﺎﺳﺖ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﮐﻢ ﭼﺮب،  pH ﻫﺎ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ، هر چند این تغییرات pH معنی دار نبود در ﻃﻮل دوره ﻧﮕﻬﺪاری اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﻌﻨﯽ دار اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ. ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﻏﻠﻈﺖ نشاسته پیش ژلاتینه ، ﻣﯿﺰان آب اﻧﺪازی ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎ ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ. ﻣﯿﺰان سفتی ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎ در ﻃﯽ دوره ﻧﮕﻬﺪاری اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺖ. با افزایش میزان نشاسته پیش ژلاتینه، مقدار ماده خشک افزایش معنی داری نسبت به شاهد داشت. خواص حسی در نمونه‌‌های حاوی درصد ۱درصد نسبت به شاهدافزایش یافت و نمونه‌ای با غلظت ۲و۳و۴ درصدبه همین ترتیب افزایش یافت. نتایج ﺣﺎﺻﻞ از ﭘﮋوﻫﺶ ﺣﺎﺿﺮ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ استفاده از نشاسته پیش ژلاتینه ذرت  در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﻣﺎﺳﺖکم چرب می تواند بر روی خواص ماکروسکوپی محصول مانند پایداری، بافتی و احساس دهانی تاثیر بسزایی دارد استفاده از نشاسته پیش ژلاتینه ذرت درتولید  ژل و افزاینده ویسکوزیته می تواند باعث ارتقا خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده کم چرب می گردد.

کلمات کلیدی: نشاسته پیش ژلاتینه ذرت، ماست کم چرب، ویسکوزیته، همزده

مقدمه

شیر در بین غذاهای متعدد با منشا حیوانی و گیاهی، از جایگاه خاصی برخوردار است، چرا که تنها غذای انسان و همچنین حیوانات در طی اولین مراحل زندگی است. بنابراین، شیر می باید محتوی هر آن چیزی باشد که موجود جوان برای رشد و نمو بدان نیاز دارد، که وجود مقدار کافی پروتئین و مواد معدنی حائز اهمیت بیشتری است. شیر و فرآورده های آن همچنین کمک شایانی به تعادل رژیم غذایی سالمندان می کنند؛ زیرا علاوه بر دارا بودن تمام مواد معدنی مهم ، غنی از اجزایی هستند که در تغذیه این ردۀ سنی با اهمیت تلقی می شوند. شایان ذکر است که در صورت عدم دسترسی به شیر و فرآورده های آن، امکان فراهم آوردن برخی از این مواد معدنی با مشکل مواجه می شود  (رزمخواه شربیانی و همکاران، ۱۳۸۹).

ﻣﺎﺳﺖ ﯾﮑﯽاز مهمترین فراورده تولیدی از شیراﺳﺖ، ﮐﻪ ﻓﺮوش آن در ﺟﻬﺎن اﻣﺮوز ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﺗﻨﻮع در ﺣﺎل اﻓﺰاﯾﺶ اﺳﺖ. اﻣﺮوزه اﻧﻮاع ﻣﺨﺘﻠﻔﯽ از ﻓﺮآورده ﻫﺎی ﻣﺎﺳﺖ در ﺟﻬﺎن ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﯽﺷﻮد ﮐﻪ از ﺟﻤﻠﻪ آنﻫﺎ ﻣﯽﺗﻮان ﺑﻪ ﻣﺎﺳﺖ ﮐﻢﭼﺮب، ﻣﺎﺳﺖ ﭘﺮوﺑﯿﻮﺗﯿﮏ، ﻣﺎﺳﺖ ﻣﻨﺠﻤﺪ، ﻣﺎﺳﺖ ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽ و ﻏﯿﺮه اﺷﺎره ﻧﻤﻮد، ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ارﺗﺒﺎط ﺑﯿﻦ ﻣﺼﺮف ﻏﺬاﻫﺎی ﭼﺮب و ﺑﯿﻤﺎریﻫﺎی ﻗﻠﺒﯽ ﻋﺮوﻗﯽ، ﮐﺎﻫﺶ ﭼﺮﺑﯽ ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ ﺗﻮﺳﻂ ﻣﺘﺨﺼﺼﺎن ﭘﯿﺸﻨﻬﺎد ﻣﯽﺷﻮد.

از ﺑﯿﻦ ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﻏﺬاﯾﯽ، ﻣﺼﺮف ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﻟﺒﻨﯽ ﮐﻢ ﭼﺮب ﺑﻪ ﺧﺎﻃﺮ ﻓﻮاﯾﺪ ﺳﻼﻣﺘﯽ ﺑﺨﺸﯽ آنﻫﺎ درﺣﺎل اﻓﺰاﯾﺶ اﺳﺖ. اﮔﺮﭼﻪ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﮐﻢ ﭼﺮب ﺳﺎلﻫﺎ اﺳﺖ ﮐﻪ درﮐﺸﻮرﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ اﻧﺠﺎم ﻣﯽﮔﯿﺮد اﻣﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦﻫﺎی ﭼﺮﺑﯽ ﻣﻮﺿﻮﻋﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻫﻨﻮز ﻫﻢ ﺟﺪﯾﺪ اﺳﺖ. ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦﻫﺎی ﭼﺮﺑﯽ در واﻗﻊ ﺷﺎﻣﻞ ﻣﺨﻠﻮﻃﯽ ازﺟﺎﻧﺸﯿﻦﻫﺎی ﭼﺮﺑﯽﻣﺸﺘﻖ ﺷﺪه از ﻟﯿﭙﯿﺪ، ﻣﻘﻠﺪﻫﺎی ﭼﺮﺑﯽ ﺑﺎ ﻣﻨﺸﺎء ﮐﺮﺑﻮﻫﯿﺪرات و ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ و ﯾﺎ ﺗﺮﮐﯿﺒﯽ از آنﻫﺎ ﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ. اﯾﻦ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻣﯽﺗﻮاﻧﻨﺪ ﻣﺸﮑﻞ ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ و ارﮔﺎﻧﻮﻟﭙﺘﯿﮑﯽ ﻧﺎﺷﯽ از ﮐﺎﻫﺶ ﻣﻘﺪار ﭼﺮﺑﯽ را در ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﻟﺒﻨﯽ را ﮐﺎﻫﺶ دﻫﻨﺪ

هدف از پژوهش حاضر بررسی تأثیر نشاسته پیش ژلاتینه ذرت بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست همزده کم چرب است.

بیان مساله

با افزایش چاقی در نواحی مختلف جهان و با توجه به نقش غذا در کنترل انرژی و کالری دریافتی، صنعت غذا موظف است فراورده هایی را با کالری کاهش یافته به مصرف کنندگان ارائه دهد. طبق استاندارد کدکس غذاهایی با کالری کاهش یافته باید ≥ ۲۵% کاهش انرژی در مقایسه با غذاهای پرچرب داشته باشند. از این رو تولید ماست کم چرب (کمتراز۵/۱% چربی (بی نام،۱۳۸۷). می تواند راه حل مناسبی برای کاهش کالری دریافتی و نیز جلوگیری از انواع  بیماری ها باشد          (Emadzadeh et al.,2011).

با توجه به عملکرد خوب چربی و نقش آن در بافت، مزه و بوی غذا باید از جایگزین های مناسب استفاده نمود. یک جایگزین ایده آل چربی باید چربی و کالری را کاهش دهد در حالیکه تمام        ویژگی های فراورده پر چرب اولیه را حفظ نماید. از طرف دیگر تحقیقات نشان داده است که بین افزایش مصرف چربی مواد لبنی و نرخ مرگ و میر ناشی از بیماری های قلبی یک ارتباط مستقیم و معنی داری وجود دارد(چربی شیر دارای مقدار کلسترول بالایی می باشد)Mcmahon et al.,1996)).

ماست یکی ازمحبوب ترین فرآورده های لبنی است که درسراسر دنیا به طور وسیعی مصرف می شود و با توجه به بالا بودن ارزش تغذیه ای و وجود باکتری های مفیددر آن مورد توجه فراوانی قرارگرفته است. امروزه ماست های تولید شده در صنعت بسیار متنوع است، از آن جمله می توان به ماست های کم چرب، ماست های پروبیوتیک[۱]، ماست نوشیدنی و ماست منجمد و ماست هم زده اشاره نمود. ماست به دلیل ترکیب شیمیایی خاص(کربوهیدرات ها، پروتئین ها، لیپیدها، ویتامین ها) به عنوان یک ماده مهم در رژیم غذایی می باشد.انواع نشاسته طبیعی فاقد کارایی لازم جهت  بکارگیری در دامنه وسیعی در مواد غذایی هستند((Fiszman et al., 1999.

امروزه محققین به دنبال استفاده از جایگزین های چربی به منظور بهبود خواص مواد غذایی هستند. نتایج حاصل از این تحقیقات نشان داده است که استفاده از فیبرهای رژیمی و نشاسته می تواند بر روی خواص ماکروسکوپی محصول مانند خصوصیات جریانی، پایداری،  بافتی و احساس دهانی تأثیر بگذارد و همچنین استفاده از نشاسته بسته به نوع منبع مورد استفاده (نسبت بین آمیلوز و آمیلوپکتین) و نوع نشاسته (پیش ژلاتینه شده، نشاسته با اتصالات عرضی و غیره) می تواند بر این خصوصیات تأثیر متفاوتی بگذارد (O’Riordan et al., 2007).

امروزه با گسترده ترشدن طیف مواد غذایی باید بتوان نشاسته ای تولید کرد که توانایی تحمل دامنه وسیعی از فرایند هارا داشته باشد یکی از انواع نشاسته های اصلاح شده، نشاسته پیش ژلاتینه است که گاهی به آن نشاسته فوری نیز گفته می شود که برای تولید آن ابتدا نشاسته طبیعی ژلاتینه شده وسپس به صورت پودر خشک تبدیل می شود. انواع نشاسته را توسط خشک کن غلطکی به صورت نشاسته پیش ژلاتینه درآوردند و خصوصیات عملکردی ورئولوژیکی آن را مورد بررسی قرار دادند و بدین ترتیب اعلام کردند که پایداری نشاسته اصلاح شده (پیش ژلاتینه) در فرآیندهای غذایی بیشتراست(Lobato-Calleros et al.,2014).

ذرت سرشار از املاح معدنی کلسیم، پتاسیم، فسفر و آهن بوده و قسمت اعظم آن را مواد نشاسته‌ای تشکیل می‌دهد و شامل ویتامین های گروه A,B,C است همچنین ذرت دارای مواد آنتی‌اکسیدان (ضدسرطان) و فیبر غذایی بوده که در پیشگیری از بیماری‌های غیر واگیر مثل دیابت، بیماری‌های قلبی – عروقی و بیماری‌های گوارشی مثل یبوست بسیار مناسب است  O’Riordan et al., 2007)).

از نظر ویژگی بافتی، دو نوع ماست «قالبی[۲]» و «ماست هم‌زده» وجود دارد. در تولید ماست قالبی، مراحل ژل‌بندی و متعاقب آن سردکردن در ظروف بسته‌بندی انجام می‌شود و بافت ماست، شکل ظرف را به خود می‌گیرد؛ به‌طوری که اگر بخواهید با قاشق مقداری از آن را بردارید، توده‌ای ژل مانند وارد قاشق می‌شود. ماست قالبی از نظر بافت‌شناختی، برخلاف ماست هم‌زده ساختار ژل مانند دارد اما در تولید ماست هم‌زده، ابتدا مراحل تخمیر و همزنی ژل در مخزن تخمیر انجام و سپس وارد مرحله بسته‌بندی می‌شود.  مهم‌ترین ویژگی ماست قالبی، «سفتی» و ویژگی ماست هم‌زده «گرانروی[۳]» بافت آن است. به محصولاتی که جریان ناروانی دارند و به راحتی جریان پیدا نمی‌کنند، «گرانرو» می‌گویند و برخلاف تصور عام، سفت یا شل‌ بودن بافت ماست الزاماً به دلیل غلظت آن نیست، زیرا ممکن است ماستی غلظت کمی داشته باشد اما میزان «گرانروی» آن بالا باشد(بی نام، ۱۳۸۷).

نشاسته پیش ژلاتینه نشاسته اصلاح شده ای است که با داشتن خصوصیاتی همچون انحلال پذیری در آب سرد و توانایی بالا در جذب آب در طیف وسیعی از محصولات غذایی و صنعتی استفاده   می­گردد (دهقان، ۱۳۸۷) .

فهرست مطالب

چکیده ۱

فصل اول:کلیات پژوهش… ۲

۱-۱-مقدمه. ۳

۱-۲- بیان مسئله. ۴

۱-۳-ضرورت انجام تحقیق.. ۶

۱-۴- اهداف مشخص تحقیق.. ۷

۱-۵-پرسش اصلی تحقیق.. ۷

۱-۶-فرضیه‏های تحقیق.. ۸

۱-۷-تعریف واژگان تخصصی.. ۸

۱-۷-۱-غذاهای عملگرا یا فراسودمند. ۸

۱-۷-۲-نشاسته پیش ژلاتینه ذرت… ۹

۱-۷-۳- گرانروی ماست… ۹

۱-۷-۴ -ماست همزده ۱۰

فصل دوم:ادبیات ومستندات… ۱۱

۲-۱-ادبیات… ۱۲

۲-۱-۱-ماست… ۱۲

۲-۲- منشاء ماست… ۱۲

۲-۳- ارزش تغذیهای ماست… ۱۴

۲-۴٫انواع مختلف ماست… ۲۳

۲-۵-روش تهیه ماست… ۲۵

۲-۶-باکتریهای اسید لاکتیکی و نقش آنها در تولید ماست و آروما ۳۱

۲-۷-نمایش رئولوژیکی تغییر وتحولات ساختاری و گسترش آن در ماست همزده ۳۲

۲-۸-نشاسته. ۳۵

۲-۹- انواع نشاسته اصلاح شده ۳۵

۲-۹-۱-نشاسته پیش ژلاتینه شده ۳۶

۲-۹-۲-نشاسته با اتصالات عرضی.. ۳۷

۲-۹-۳-نشاسته استیله شده ۳۷

۲-۹-۴- نشاسته هیدروکسی پروپیله شده ۳۷

۲-۹-۵٫ نشاسته اصلاح شده آنزیمی.. ۳۸

۲-۹-۶٫ نشاسته اصلاح شده اسیدی.. ۳۹

۲-۹-۷٫نشاسته اکسیده شده ۳۹

۲-۲-مستندات… ۳۹

۲-۲-۱-مروری برتحقیقات انجام شده در ایران: ۳۹

۲-۲-۲-مروری برتحقیقات انجام شده درجهان. ۴۱

فصل سوم:مواد وروش ها ۴۵

۳-۱- آزمایشات مربوط به شیر. ۴۶

۳-۱-۱- تعیین مشخصات شیر. ۴۶

۳-۲-مواد ولوازم مصرفی دراین پژوهش… ۴۶

۳-۳-روش تولید. ۴۷

۳-۴- آزمون های فیزیکوشیمیایی.. ۵۰

۳-۴-۱- اسیدیته قابل تیتر. ۵۰

۳-۴-۱-۱مراحل انجام آزمایش… ۵۰

۳-۴-۲-تعیین چربی.. ۵۱

۳-۴-۲-۱-مراحل انجام آزمایش… ۵۱

۳-۴-۳-اندازه‌گیری ماده خشک… ۵۱

۳-۴-۳-۱-مراحل انجام آزمایش… ۵۲

۳-۴-۴-اندازه‌گیریpH.. 52

۳-۴-۴-۱-مراحل آزمایش… ۵۲

۳-۴-۵-اندازه گیری پروتئین.. ۵۳

۳-۵- آزمون های رئولوژیکی.. ۵۴

۳-۵-۱- اندازه گیری درصد آب اندازی: ۵۴

۳-۵-۲-  اندازه گیری درصد ویسکوزیته. ۵۴

۳-۵-۳-خصوصیات حسی.. ۵۵

۳-۶-۱-ارزیابی حسی نمونه‌های ماست… ۵۵

۳- ۷-روش جمع آوری اطلاعات… ۵۶

۳-۸-متغیرهای پژوهش… ۵۶

۳-۹-روش تجزیه وتحلیل اطلاعات… ۵۷

 فصل چهارم: تجزیه و تحلیل داده ها

۴-۱-نتایج حاصل از آزمون های انجام شده………………………………………………………………………….۶۱

۴-۱-۱-چربی…………………………………………………………………………………………………………………..۶۱

۴-۱-۲-اسیدیته………………………………………………………………………………………………………………..۶۳

۴-۱-۳-pH……………………………………………………………………………………………………………………..65

۴-۱-۴-آب اندازی…………………………………………………………………………………………………………..۶۷

۴-۱-۵-ویسکوزیته………………………………………………………………………………………………………….۷۹

۴-۱-۶-ماده خشک……………………………………………………………………………………………………………۷۱

۴-۱-۷-پروتئین………………………………………………………………………………………………………………..۷۳

۴-۱-۸-خواص حسی……………………………………………………………………………………………………….۷۵

۴-۱-۸-۱-ارزیابی بافت…………………………………………………………………………………………………….۷۷

۴-۱-۸-۲-ارزیابی احساس دهانی  …………………………………………………………………………………۷۹

۴-۱-۸-۳-ارزیابی عطر و طعم  ………………………………………………………………………………………۸۱

فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات

۵-۱-نتیجه گیری کلی……………………………………………………………………………………………………….۸۷

۵-۲-پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………..۸۸